Refrigeración de alimentos: Conceptos previos

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Los alimentos mal refrigerados pueden causar enfermedades graves, incluso la muerte. Es importante que el profesional en refrigeración entienda los conceptos que sustentan el manejo adecuado de la temperatura

Eugenia Jiménez / Isa González

Las personas dedicadas a la refrigeración, ya sea en la fabricación, el almacenamiento o distribución, tienen una gran responsabilidad hacia el consumidor, pues de ellos depende parte de la salud y, en algunos casos, la vida.

En este artículo se exponen algunos conceptos de inocuidad sobre los alimentos más importantes que debe dominar cualquier persona que tome decisiones en temas de refrigeración.

Inocuidad de alimentos
Un alimento inocuo es aquel que no causa daño a la salud de quien lo consume. Los alimentos pueden volverse peligrosos para la salud cuando contienen algún objeto físico extraño, como un vidrio o un metal; alguna sustancia química tóxica, como un plaguicida o solvente, y cuando tienen microorganismos patógenos. El término patógeno se emplea justamente para describir a aquellos microorganismos que causan daño a la salud.

En la industria de alimentos se hace referencia a dos tipos de microorganismos: los que deterioran los alimentos y los que causan daño a la salud. Para su estudio, los microorganismos se clasifican en bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras. Los primeros tres son los de mayor importancia para la industria de alimentos y sus servicios. Las levaduras y la mayoría de los mohos sólo deterioran los alimentos, causando preocupación por afectar su vida útil, pero no la inocuidad. Algunos mohos producen toxinas muy peligrosas, siendo una preocupación para los productores de algunos alimentos, como maíz, cacahuate y café, entre otros.

G1 Rango de temperatura de crecimiento de algunas bacterias patogenas

Gráfico 1: Rango de temperatura de crecimiento de algunas bacterias patógenas

Temperatura y crecimiento de microorganismos
La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto de los patógenos como de los que no causan daño. A medida que la temperatura disminuye, la mayoría de los microorganismos reducen la velocidad a la que se reproducen, siendo la razón que ha motivado por muchos años la utilización de la refrigeración como método de conservación de alimentos.

La mayoría de los microorganismos patógenos no pueden multiplicarse al estar a temperaturas de 4 °C o menores. Es por eso que las normativas y estándares, que establecen  las temperaturas para el manejo adecuado de alimentos, determinan que ésta es la temperatura mínima aceptable en refrigeradores. Si los refrigeradores se mantienen a esta temperatura, o menos, se evitará el crecimiento de patógenos en los alimentos.

En la gráfico 1 se muestran las bacterias de mayor preocupación para la industria de alimentos y servicios alimentarios. La barra de colores representa el rango de temperatura en el cual se puede multiplicar cada bacteria.

Muchas de las bacterias que sólo causan deterioro en los alimentos también detienen su crecimiento a temperaturas de refrigeración. Sin embargo, una gran cantidad de bacterias puede multiplicarse aún estando a bajas temperaturas. A estas bacterias que crecen en ambientes fríos se les conoce como psicrófilas y su crecimiento es la razón por la cual los alimentos son conservados en el refrigerador, puesto que, después de un periodo, se deterioran y tienen que ser desechados.

La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los microorganismos es sometiéndolos a congelación, específicamente a -18 °C. Hasta ahora no se ha encontrado ningún microorganismo –relacionado con los alimentos– que sea capaz de reproducirse a esa temperatura.

Tabla 2. Temperaturas recomendadas para equipos/áreas de refrigeración

Cabe mencionar que la congelación no destruye a los microorganismos, sólo inhibe su crecimiento. Cuando el alimento alcanza nuevamente una temperatura favorable para los microorganismos, éstos pueden volver a multiplicarse.

Ya sea en refrigeración o en congelación, para evitar el crecimiento microbiológico, las temperaturas recomendadas de mantenimiento de los equipos y áreas son las indicadas en la tabla 2.

Reproducción
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que requieren de ciertos factores para reproducirse. La cantidad  y tipo de agua y alimento (nutrientes en el alimento), la acidez que este tenga, así como la temperatura y la cantidad de oxígeno disponible determinan el tipo de microorganismos y la velocidad a la cual pueden reproducirse.

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Tabla 3. Relación entre el tiempo y la cantidad de bacterias generadas

La reproducción de los microorganismos es muy simple y por lo tanto se puede llevar a cabo en muy poco tiempo. Por ejemplo, en el caso de las bacterias, la reproducción se efectúa a través de un proceso de duplicación que se llama fisión binaria (imagen 1). Se puede decir que una bacteria se duplica convirtiéndose en dos, las cuales tienen la misma capacidad de duplicarse y, de esta forma, convertirse en cuatro bacterias. Cuando la bacteria tiene todo lo necesario para multiplicarse, se duplica cada 20 minutos. En la tabla 3 se muestra la cantidad de bacterias que se producirían al transcurrir el tiempo. Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y cuentan con las condiciones favorables, se multiplican y crecen, pasando por una serie de fases, descritas en la tabla 4.

Fases de crecimiento de una población de bacterias

Cuando se colocan los alimentos en el refrigerador, baja su temperatura, haciendo que la velocidad de multiplicación de las bacterias se reduzca, por consecuencia la vida útil del alimento se incrementa.

En conclusión, la rapidez con la que un alimento se deteriora está en función de la temperatura a la que está expuesto. Mantener las temperaturas controladas, dentro de los rangos aceptables, es un aspecto fundamental para las empresas de alimentos que les permite ofrecer productos inocuos y que cumplan con la vida de anaquel que tienen indicada en las etiquetas.

Alteracion microbiologica

Ejemplo práctico. Si se cuenta con cuatro hamburguesas que contienen la misma cantidad inicial de bacterias (106 = un millón) y cada una de ellas es almacenada a diferente temperatura (15.5 °C, 10 °C, 4.5 °C y de 0-2 °C), el crecimiento de las bacterias en cada una de ellas variará en relación al tiempo de almacenamiento.La línea roja marca el punto en donde se percibe deterioro (olor y viscosidad). A menor temperatura (0-2 °C) se presenta la mayor duración de la hamburguesa (más de 96 horas)

Interpretacion grafica

Interpretación gráfica

Cadena de frío
Se le llama cadena de frío a mantener la temperatura controlada durante las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. Mantener la cadena de frío es muy importante porque al romperse se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas, lo cual puede ser suficiente para que los microorganismos empiecen a multiplicarse o generar desechos tóxicos (toxinas).

Es posible que al estar fuera de la temperatura de refrigeración se haya generado crecimiento microbiológico de patógenos, lo cual depende de si estaban o no presentes en el alimento desde un principio y del tiempo que haya permanecido fuera de la temperatura.

Estos productos pueden no ser aptos para consumo y, por consecuencia, deben ser destruidos, lo cual representa una pérdida económica que ninguna empresa desea enfrentar.

Determinar si se puede consumir o se tiene que destruir un alimento mal refrigerado no es una decisión sencilla, puede variar con base en las temperaturas y el tiempo que estuvo expuesto. Sin embargo, la regla más sencilla de aplicar es que si se excede la temperatura límite de 4°C, hay que desecharlos.

La mayoría de los patógenos no están en grandes cantidades en los alimentos, y aun así pueden causar severos daños. Al estar en pequeñas cantidades, es muy difícil detectarlos a través de un análisis microbiológico. Por esta razón, no es una prueba que se pueda utilizar para verificar la ausencia de patógenos. Cabe aclarar que sí existen algunos análisis microbiológicos que permiten identificar la existencia de cantidades inaceptables de microorganismos en un alimento, sin embargo no son específicos para patógenos.

Tecnologías e innovación
Hoy en día existen en el mercado instrumentos y dispositivos que permiten registrar las temperaturas durante toda la cadena de frío de los alimentos. Estos métodos son considerados como evidencia del adecuado manejo de la temperatura del producto y cada vez son más los clientes que lo consideran como requisito para sus proveedores. Además, con internet y los mecanismos de ubicación tipo GPS, cada vez es más fácil trazar la cadena de frío y tener información disponible para evaluar el control.

Otra innovación tecnológica, que aún es poco aplicada de forma comercial, son los envases inteligentes, los cuales son utilizados en alimentos y cuentan con alguna etiqueta o dispositivo que cambia de color si hubo abuso de temperatura. Estas tecnologías son mejores que aquellas que registran la temperatura del transporte o del equipo, pues se trata de un control para cada unidad de producto. Además, en este caso, la información llegaría directamente al consumidor, que sólo al ver el envase identificaría que el producto estuvo fuera de rango y lo descartará.

En un futuro, el uso de los envases inteligentes será más común, lo que representará un mayor compromiso por parte de la industria de alimentos para lograr un mejor control de todas las etapas de refrigeración.

Conocer las bases que sustentan el manejo adecuado de alimentos en relación al control de temperaturas de refrigeración, así como estar al día en lo que está sucediendo en la industria de alimentos para el profesional en refrigeración representa una ventaja competitiva que permite cubrir las necesidades en una forma más efectiva y eficiente.

Limpieza y sanitización
La mayoría de los microorganismos que crecen en los equipos y cámaras de refrigeración no son patógenos. Sin embargo, hay algunos, como Listeria monocytogenes, que sí pueden crecer aún estando a temperaturas de -1 °C. Es por eso que se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización en los equipos.

La limpieza y la sanitización son procesos distintos. La limpieza ayuda a remover la suciedad visible y la sanitización es necesaria para destruir a los microorganismos que quedan en las superficies, incluso después de haber sido sometidas a limpieza. Para sanitizar se requiere aplicar productos químicos (sanitizantes) que contienen cloro, sales cuaternarias de amonio u otros compuestos activos capaces de destruir a los microorganismos.

Los equipos de congelación también deben estar sujetos a la limpieza y sanitización. Debido a las bajas temperaturas que alcanzan estos equipos en ocasiones se dificulta realizar los procesos, pero aun así es indispensable. Existen productos especializados con anticongelante para hacer limpieza en estos equipos, lo que facilita que se haga con frecuencia.

El sistema HACCP
Una herramienta muy utilizada en la industria de alimentos es el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), que consiste, de forma general, en hacer un análisis e identificar las etapas del proceso que son críticas y por esto deben ser sometidas a un control estricto para asegurar que los alimentos no causen daño a la salud del consumidor. Para los productos perecederos que requieren refrigeración, estas etapas suelen ser consideradas como un punto crítico de control, de acuerdo a esta metodología. La razón por la cual tiene tal importancia ha sido explicada con el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Las etapas de refrigeración son consideradas como puntos críticos de control, por lo cual se vuelve necesario contar con un monitoreo frecuente de las temperaturas de cámaras y equipos, así como con acciones correctivas previamente establecidas para cuando surgen desviaciones. Un funcionamiento adecuado de los equipos, así como su mantenimiento y la calibración de termómetros, es indispensable para las empresas de alimentos que cuentan con este sistema.

Actualmente, implementar el sistema HACCP es imprescindible en la industria de alimentos, por lo que se ha incrementado la necesidad de profesionalizar a todos aquellos que participan en la cadena de frío con conocimientos técnicos como los mencionados en este artículo.
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Eugenia Jiménez es Ingeniero en Industrias Alimentarias. Cuenta con una Maestría en Sistemas de Calidad y está avalada por la International HACCP Alliance para cursos de HACCP.

 Isa González es Químico Bacteriólogo Parasitólogo, certificada por National Restaurant Association Educational Foundation y National Registry of Food Safety Professionals como Food Safety Manager.

Ambas tienen amplia experiencia en la industria de alimentos en proyectos de consultoría y auditorías de inocuidad alimentaria. Así mismo colaboran en proyectos de diseño arquitectónico de plantas de alimentos en Construcciones Especializadas en Alimentos IDEA.