Procedimiento de operación estándar de sanitización

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Al practicar un plan de limpieza se deben tomar en cuenta diversos factores que pueden afectar el procedimiento, la salud y la eficiencia del técnico.

Por Sinaí Romo.

En México, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) cuenta con el Manual de buenas prácticas de manufactura y procedimiento operacional de sanitización estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos, el cual se divide en preoperacional y operacional.

Este manual contiene información relevante para los técnicos que realizan los trabajos de limpieza o sanitización a cuartos fríos, la cual debe considerarse de acuerdo con las características de las instalaciones, equipo y personal.

Según dicho manual, antes de comenzar cualquier proceso de sanitización, se deberán tomar en consideración los siguientes puntos:

  • Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el personal supervisor
  • Los registros para su archivo deberán permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificación o auditoría, por un lapso mínimo de un año
  • El manual deberá contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por área y equipo inventariado, así como los responsables de realizar estas actividades
  • Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubería, equipos y utensilios de proceso
  • Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la limpieza
  • Procesos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar
  • Protocolos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto directo con los alimentos, los equipos y utensilios
  • Métodos para el desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitización
  • Protocolos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y desviaciones
  • Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa
  • Cada proceso deberá especificar: qué, cómo, con qué, cuándo, dónde y quién
  • Métodos de muestreo para la evaluación de limpieza y sanitización de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluación
  • Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del personal que realiza, supervisa y evalúa la limpieza y sanitización del establecimiento

Etapa preoperacional
Sanitización estándar de instalación
El procedimiento deberá contener:

  • Nombre del área
  • Fecha
  • Superficies por limpiar
  • Frecuencia
  • Método: manual o mecánico
  • Productos de limpieza, sanitización y utensilios
  • Observaciones
  • Criterios de evaluación
  • Acciones correctivas
  • Responsable de la operación

Sanitización estándar de equipo, maquinaria y utensilios 
El procedimiento deberá contener:

  • Nombre del área
  • Nombre del equipo, maquinaria o utensilios
  • Fecha
  • Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies por limpiar
  • Frecuencia: diaria
  • Método: manual o mecánico
  • Productos de limpieza, sanitización y utensilios
  • Observaciones
  • Criterios de evaluación
  • Acciones correctivas
  • Responsable de la operación

Debe contener, como primer paso: cubrir partes eléctricas, desarmar maquinaria, proteger el material de empaque, retiro de residuos, hacer un preenjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua, evaluar lavado y sanitizar

Antes de la limpieza se debe tener en cuenta, para la selección de producto de limpieza:

  • Tipo de superficie por ser limpiada (material de construcción)
  • Tipo de suciedad por ser removida (orgánica, inorgánica o ambas)
  • Métodos de aplicación, manual, alta presión, espuma, etc
  • Selección de sanitizantes, entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros y compuestos anfóteros

Etapa operacional

Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operación para garantizar un ambiente sanitario donde se procesen o se manipulen los alimentos:

  • Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de las diferentes áreas del establecimiento
  • Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones
  • Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso
  • Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por área y actividades específicas
  • Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos
  • Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso, así como el equipo que se utilice en las mismas, con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos que puedan contaminar los productos

Detergentes
Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas, que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave.

Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificación sobre el grado de riesgo de los materiales.

Nota: No se debe almacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros.

El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del área de proceso.

Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos se deben tapar e identificar, y cada  uno de los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarce.
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