La refrigeración y el desperdicio alimentario

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¿Sabías que cada año se desperdician millones de toneladas de alimentos alrededor del mundo? Esta cantidad podría disminuir si se contara con equipos de refrigeración eficientes y sostenibles, así como con una cadena de frío efectiva

Sinaí Romo

El cambio climático, la falta de recursos, la degradación de los nutrientes del suelo, la escasez de agua, las fuertes olas de calor y la falta de conocimiento sobre la cadena de frío y la correcta refrigeración de los alimentos son factores clave en el desperdicio excesivo de alimentos.

Además de los factores antes mencionados, en los países en vías de desarrollo no se cuenta con infraestructura adecuada, ni con tecnología y personal realmente capacitado para el mantenimiento de los equipos de refrigeración, lo cual incrementa el desperdicio alimentario.

Según datos del Banco Mundial, entre un cuarto y un tercio de los alimentos producidos anualmente para consumo humano a nivel mundial se pierde o desperdicia y, de esa cifra, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que el 6 por ciento de las pérdidas mundiales se dan en América Latina y el Caribe, donde la región pierde o desperdicia aproximadamente 15 por ciento de sus alimentos disponibles.

Los eslabones de la cadena donde más se desperdician los alimentos están en el nivel de producción y del consumidor, donde el porcentaje se divide de la siguiente forma: 28 por ciento ocurre a nivel del consumidor; otro 28 por ciento en la producción; 17 por ciento de los desperdicios se da en el mercado y distribución; 22 por ciento durante el manejo y almacenamiento y 6 por ciento a nivel de procesamiento. Dichas cifras indican que gran parte de la conservación de los alimentos depende del correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración, así como del conocimiento del técnico sobre la cadena del frío.

Jim Yong Kim, presidente del Banco Mundial, asegura que millones de toneladas de alimentos terminan en la basura o se malogran durante el transporte a los mercados, mientras que en el mundo millones de personas viven con hambre o desnutridas.

A0CG0003608Debido a la importancia que ocupa la refrigeración en cuanto a la conservación de alimentos, para los ingenieros expertos en la cadena de frío, la forma en la que se almacenan, procesan y transportan los alimentos es el punto determinante para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar de los consumidores a nivel mundial.

Por otra parte, un informe, realizado por la Institución Profesional de Ingeniería de Reino Unido (IMechE) afirma que hasta 50 por ciento de los alimentos que se producen en todo el mundo se pierde, y que la ingeniería correctamente aplicada podría reducir tal desperdicio alimentario hasta en 25 por ciento en los países en vías de desarrollo si estos países contaran con equipos de refrigeración adecuados y sostenibles.

La cadena de frío

Es el proceso de refrigeración o congelación necesario con el objetivo de que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor e incluye actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento. Si alguno de los puntos de la cadena de frío falla, se afectaría todo el proceso y se compromete la calidad de los productos refrigerados.

Una cadena de frío que se mantiene intacta durante todos sus eslabones garantiza que los alimentos lleguen al consumidor en excelente estado, lo cual depende en gran medida del factor humano.

Para un buen funcionamiento de la cadena de frío:

  • La capa de hielo dentro de un congelador no debe rebasar los 0.5 centímetros de grosor
  • Mantener las puertas de los enfriadores / congeladores completamente cerradas
  • Los equipos enfriadores deben estar instalados en lugares frescos, libres de humedad y alejados de cualquier fuente de calor
  • Revisar la fecha de caducidad de los productos de manera periódica
  • No se deben abrir las puertas de los equipos si no es realmente necesario
  • Los tiempos de transporte deben ser lo más cortos posible

PrintAcciones
Si bien existen diversas acciones que se implementan a nivel mundial para evitar las pérdidas de alimentos, tales como inversión de capital, políticas nuevas, implementación de tecnologías, etcétera; la refrigeración es factor clave para reducir el desperdicio alimentario, pues al contar con una cadena de frío efectiva que trabaje a partir de fuentes sostenibles, se puede reducir significativamente el desperdicio alimentario y así garantizar la seguridad alimentaria, evitar pérdidas económicas y contribuir con la disminución de la desnutrición infantil.

Por otra parte, el IMechE también considera necesario que tanto las organizaciones no gubernamentales como los gobiernos apoyen e incentiven el desarrollo de las cadenas de frío sostenibles utilizando energías renovables, con lo cual se daría un gran paso en la economía de cada país.

En India, por ejemplo, ya se han puesto en marcha programas para construir cadenas de frío. El Gobierno destinó 15 mil millones de dólares para desarrollar una infraestructura adecuada en un plazo de cinco años.

Sin embargo, en muchos países en vías de desarrollo la mayoría de la población no tiene acceso a la corriente eléctrica, como el caso de África subsahariana, donde un 70 por ciento de la población vive sin electricidad, mientras en India, 350 millones de personas tampoco cuentan con este tipo de servicio, por lo cual la conservación y seguridad de los alimentos es un tema complicado. Es aquí donde la implementación y desarrollo de refrigeración sostenible debe cobrar importancia.

Un caso de falta de infraestructura se registra en Bangladesh, donde transportan leche en un una especie de carreta, y al no existir una cadena de frío adecuada se generan grandes pérdidas del producto.

Prevención
Evitar estos desperdicios requiere el desarrollo de conocimientos y capacidades en los operadores de la cadena de frío para aplicar prácticas de manejo alimentario inocuas. Los alimentos deben producirse, manejarse y almacenarse siguiendo estándares; para ello, es necesario que los técnicos apliquen buenas prácticas a fin de garantizar que los alimentos finales protejan al consumidor.

Además de la cooperación del Gobierno y organismos privados, el personal notará que su labor puede contribuir al menor desperdicio de alimentos y a la conservación adecuada de los mismos.

Fuentes
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Banco Mundial
Institución Profesional de Ingeniería de Reino Unido