Factores de cuidado en cámaras de refrigeración y congelación

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Hay diferentes aspectos que se deben cuidar para la buena operación de cámaras de refrigeración y congelación. En este artículo, te hablamos acera de ellos

Mayra Lira

En cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y/o no elaborados. Para garantizar la inocuidad y evitar la contaminación de los productos o que el cuarto frío absorba malos olores es esencial cumplir con las bajas temperaturas y realizar la limpieza e higiene del área, pero también de los lugares de recepción y transporte de mercancía. Cada zona tiene sus propias especificaciones de temperatura (Figura 1) y limpieza según su industria y uso, las cuales se deben cumplir para evitar la contaminación y la contaminación cruzada por aire, agua por superficies o contacto directo, pues tan importante es mantener la cadena de frío como su inocuidad.

Figura 1. Rango de temperaturas para garantizar la inocuidad

El personal de mantenimiento tiene una gran responsabilidad hacia el consumidor, ya que un mal manejo de la limpieza deriva en afectaciones que van desde la devolución de producto hasta daños a la salud. En Estados Unidos, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) maneja fuertes controles de calidad en la cadena de frío que llegan hasta el retiro de un producto cuando no son aprobados. Por ejemplo, en el mes de mayo del presente año, este organismo ordenó el retiro de todo un lote de nieve Peekaboo debido a la posible contaminación con listeria monocytogenes, la cual es capaz de crecer a temperaturas por debajo de los 4 °C, al igual que las bacterias clostridium botulinum y yersinia enterocolitica.

Figura 2. Tipos de químicos según el uso

Figura 3. La mayoría de las bacterias se reproducen cada 20 minutos y lo hacen por fusión binaria, es decir, duplican su número

Además de la limpieza de zonas comunes, es importante considerar los evaporadores, ya que son un medio potencial de propagación de microorganismos. En cuanto a los serpentines, estos son un factor muy importante para la inocuidad de la zona. Para saber qué tanto se debe limpiar y hasta dónde llegar, el profesional de refrigeración tiene que estar familiarizarse con varios conceptos:

 

Alimento inocuo: no presenta un daño a la salud, pues está libre de objetos físicos extraños, sustancias químicas tóxicas y de patógenos.
Microorganismos: deterioran los alimentos (moho, levaduras y bacterias).
Patógenos: causan daño a la salud (bacterias, virus, parásitos).

 

También hay que entender la diferencia entre sanitización, limpieza y desinfección:

Figura 4. Los microorganismos requieren de la temperatura adecuada para su proliferación. A medida que la temperatura disminuye, la mayoría reducen su velocidad de reproducción. Aun así, hay algunos que lo hacen a bajas temperaturas, por lo que se debe tener especial cuidado en las labores de desinfección de los espacios refrigerados

Entre los factores que favorecen la reproducción bacteriana se encuentran la comida, la humedad, acidez, temperatura y el oxígeno, mismos que se pueden controlar mediante las condiciones adecuadas de temperatura.

Importancia de la limpieza y la sanitización de cámaras
La mayoría de los microorganismos que crecen en cámaras de refrigeración y congelación no son patógenos, pero algunos como la listeria monocytogenes, sí pueden crecer aún a -1 °C. Por lo tanto, se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de sanitización. La limpieza deficiente propicia la formación de biofilms, lo cual es una fuente de contaminación, además de que dañan el buen funcionamiento de los equipos de enfriamiento. El biofilm y la listeria son dos grandes preocupaciones de la industria alimentaria en cuanto a equipos de refrigeración. El primero se encuentra en evaporadores de áreas de manejo y preparación de alimentos, pues, aunque estos equipos no son fuente de contaminación, sí pueden ser medio para la reproducción de bacterias que se distribuyen con el flujo de aire. En el caso de la listeria monocytogenes, a diferencia de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a temperaturas de refrigeración, tolera la sal concentrada y sobrevive en congeladores por largo tiempo.

Figura 5. Tipos de químicos para limpieza por su pH

Para poder combatir estas bacterias, es necesaria la limpieza rutinaria con los químicos y equipos adecuados según sea el caso. Para hacer esta práctica de la manera adecuada, hay que conocer los diferentes tipos de sustancias químicas que existen para limpiar, su composición y uso (Figuras 5 y 6).

Figura 6. Tipos de químicos por su función

Igualmente, es necesario conocer la gama de desinfectantes y cuál es el más conveniente (Figura 7).

Figura 7. Ventajas y desventajas de los desinfectantes

Procedimientos de limpieza y sanitización
Según las normativas de procesos del sector, las empresas deben elaborar un plan de mantenimiento ligado a las buenas prácticas de manufactura. Un ejemplo es la incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que implica:

Metodología: 7 pasos para monitorear y verificar la inocuidad.
Plan: Documentos generados por la metodología.
Sistema: Ejecución diaria y sus acciones correctivas.

Cada compañía debe tener claro un Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización (POE), diseñado acorde a las necesidades y procedimientos de su industria. Éste debe probar ser efectivo, es decir, remover la suciedad y microorganismos en 99.99 por ciento, incluyendo las especificadas por regulaciones. El POE también tiene que especificar:

  • Áreas que deben limpiarse y sanitizarse.
  • Instrucciones detalladas.
  • Frecuencia.
  • Responsables por área.
  • Tiempos de inspección y verificación.
  • Acciones correctivas.
  • Acciones preventivas.

Además, hay 5 puntos clave durante la limpieza y sanitización:

  1. Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados para la industria en la que se aplican y para el tipo de alimentos que se procesan.
  2. Utilizar las herramientas de limpieza acordes según la suciedad a remover: forma, tamaño, dureza de cerdas, etcétera.
  3. Evitar contaminación cruzada utilizando clasificación de colores e identificación por áreas.
  4. Los utensilios de limpieza deben estar en buenas condiciones y se deben almacenar en un lugar exclusivo.
  5. Medición correcta de los sanitizantes/desinfectantes.

La concentración del químico es un factor muy importante para su eficacia. Por un lado, la correcta dilución permite medir adecuadamente la cantidad de sanitizante/agua. Por otro lado, la verificación de calidad consiste en revisar que los químicos estén en el rango sugerido de pH y PPM (partes por millón) de ingrediente activo. Finalmente, la garantía de todas estas acciones depende de las buenas prácticas con que realices tu trabajo.

Evita y previene los contagios de la covid-19*
Personal

  • Cubrebocas
  • Lavado continuo de manos y uso de desinfectante
  • Guardar una distancia mínima de 1.5 m entre personas
  • Desinfectar antes y después de usar un área o artefacto

Como empresa

  • Reducir el número de personal que esté físicamente presente al menor número posible
  • Realizar chequeos de temperaturas y síntomas antes de empezar los turnos
  • Desfasar los cambios de turnos de modo que el menor número de personas se encuentre entre ellas
  • Limpieza rutinaria a zonas y material de uso común (sillas, mesas, etcétera)

Para operadores de cuartos fríos

  • Desinfectar el equipo de uso común antes y después de los turnos
  • Limitar el contacto que tiene el chofer con el staff
  • Desinfectar el equipo de protección personal
  • Mantener separado al equipo gerencial, si es posible que no esté físicamente en el almacén
  • Si se tiene un comedor grupal, proveer los alimentos ya empaquetados o separados
  • Recuerda siempre elegir un desinfectante recomendado por la EPA contra la covid-19 que cumpla los estándares de la FDA

*Recomendaciones de la Global ColdChainAlliance (GCCA).

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Mayra Lira
Cuenta con 16 años de experiencia en la fabricación de productos químicos para mantenimiento. Desde hace cinco años es representante en México y Panamá de la marca SpeedClean de la empresa Clinest, la cual provee a los técnicos de herramientas y productos para facilitar la limpieza de los sistemas HVACR.