Cadena de Frío ¿Cómo lograr la inocuidad?

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Cada año, se desperdician 1 mil 300 millones de toneladas de alimentos, de los cuales el 6 por ciento corresponde a América Latina y el Caribe. Las mermas ocurren en cada eslabón de la cadena alimentaria, siendo la distribución y el almacenamiento dos de los vinculados con la refrigeración. Por ello, es tarea de técnicos e ingenieros garantizar prácticas de limpieza y sanitización eficientes

Fotografía de portada: En México, se están llevando a cabo verificaciones a los productores exportadores de alimentos hacia EE.UU. por parte de la FDA y, próximamente, se incluirá al transporte refrigerado

Mayra Lira

Para que los alimentos perecederos como los lácteos, las carnes, aves, mariscos, frutas y vegetales lleguen en estado óptimo para consumirlos, se requiere controlar la temperatura y humedad a lo largo de la cadena de suministro. De esta manera se puede garantizar un buen color, olor, sabor y textura, pero, además, su calidad. En años recientes, se ha agregado un nuevo parámetro de control: la higiene, la cual es necesaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Regulaciones
El 4 de enero de 2011, el entonces presidente de Estados Unidos, Barack Obama, firmó la reforma regulatoria más radical en inocuidad alimentaria en más de 70 años: la Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) de la Food and Drug Administation (FDA), que involucra a una gran cantidad de empresas procesadoras estadounidenses y extranjeras que son proveedoras.

En México se están llevando a cabo verificaciones a los productores exportadores de alimentos hacia este país por parte de la FDA y próximamente se incluirá al transporte refrigerado. Por ello, todos deben contar con buenas prácticas en sus operaciones y sistemas preventivos de inocuidad.

ASHRAE publicó en junio de 2018 las Prácticas estandarizadas para la inspección y mantenimiento de edificios comerciales con sistemas de aire acondicionado y calefacción, en las cuales aconseja realizar la limpieza y desinfección de las áreas húmedas de los evaporadores, así como revisar que no exista crecimiento biológico en las charolas, tuberías, serpentines y otras partes internas, al menos cada cuatro meses. (ANSI/ASHRAE/ACCA Standard 180-2018)

Cadena de frío en la agroindustria

Cadena de frío
A la cadena de suministro se le conoce también como cadena de frío. Ésta involucra toda la infraestructura, capital humano y procesos para que lleguen los alimentos perecederos en forma segura y con la calidad adecuada hasta el consumidor final. La cadena del frio aplica también para la industria farmacéutica y floral.

En los eslabones de la cadena de frío están involucrados sistemas de refrigeración, como:

  • Cámaras frías
  • Transporte refrigerado
  • Cámaras de congelación
  • Avión / barco con contenedor refrigerado
  • Bodegas frías
  • Congeladores
  • Vitrinas refrigeradas
  • Refrigerador doméstico

Los eslabones pueden variar dependiendo de los productos y sus procesos. En cada eslabón, existe una condición óptima requerida de temperatura y humedad que deben cumplir los sistemas de refrigeración. Si estas fallan, el riesgo de perder los productos es latente. Al no cumplir con estándares mínimos de inocuidad, la seguridad alimentaria se compromete. La mayoría de las bacterias se reproducen en temperaturas cálidas, algunas como la listeria monocytogenes a menos de 0 grados. Las bacterias secretan toxinas que afectan los alimentos y algunas son dañinas a la salud; éstas se acumulan entre las aletas formando una capa, biofilm, que funciona como aislante impidiendo el correcto intercambio de calor.

De acuerdo con el artículo “Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el Caribe”, publicado por la FAO*, datos del Banco Mundial señalan que cada año “a nivel global, entre un cuarto y un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierde o desperdicia”, lo cual equivale a 1 mil 300 millones de toneladas de alimentos (frutas y hortalizas, carne y productos lácteos, pescado, etcétera). La FAO* afirma que las pérdidas ocurren en todos los eslabones de la cadena alimentaria:

  • 28 por ciento a nivel consumidor
  • 28 por ciento a nivel de producción
  • 17 por ciento en mercado y distribución
  • 22 por ciento durante el manejo y almacenaje
  • 6 por ciento en el procesamiento

*Los porcentajes citados forman parte del documento «Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y El Caribe”, publicado en 2014 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Ante este panorama, la labor de los técnicos e ingenieros en refrigeración es muy importante para ayudar a reducir estos números. En el caso del almacenamiento y distribución, la correcta limpieza y posterior desinfección asegura que las bacterias que se reprodujeron en el eslabón anterior sean eliminadas y así evitar la acumulación que dañe el producto.

Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección en cámaras de refrigeración o transporte refrigerado debe ser muy cuidadosa, ya que la reproducción de microorganismos es muy rápida y representa un riesgo latente. Por ello, se recomienda seguir los siguientes pasos:

1 Preparación: el área debe estar totalmente libre de producto. Se debe asegurar que el suministro eléctrico del sistema de refrigeración se encuentre apagado y verificar que se cuente con el equipo y herramientas adecuadas y en buenas condiciones para realizar la limpieza y desinfección, así como los químicos que vamos a ocupar. Revisar las líneas de drenaje, los registros, las trampas y la charola de condensados del evaporador.
2 Retirar tapas de abanicos: si es necesario, quite también las aspas. Usar mascarilla y lentes protectores, recuerde que puede haber bacterias dañinas que podrían entrar a su organismo. Use mayor protección, si existe lama u hongos visibles.
3 Limpieza de serpentín evaporador: use guantes de protección. Remueva la suciedad superficial con un cepillo o brocha suaves. Enderece aletas dobladas. Elija el limpiador adecuado, de preferencia un alcalino desinfectante no corrosivo, aplique con hidrolavadora o aspersor; no se recomiendan atomizadores, pues debe quedar totalmente empapado el panel. Deje actuar 10 minutos, mientras tanto, aplique limpiador a la carcasa, la charola y protectores, también al techo, paredes, racks y lo que requiera ser limpiado. Talle las superficies si es necesario.
4 Enjuague: abundantemente con agua, use hidrolavadora, o manguera; asegúrese de llegar a todo el interior del evaporador. Los microorganismos pueden estar escondidos.
5 Desinfección: es recomendable un desinfectante a base de sales cuaternarias de amonio diluido entre 400 a 800 ppm. Desinfectar es eliminar todos los patógenos; sanitizar es mantenerlos a un nivel adecuado y se diluye hasta 200 ppm. Para verificarlo sólo siga las instrucciones en la etiqueta o utilice tiras reactivas medidoras de Quats. Los Quats no tienen aroma ni dañan los metales. Evite usar cloro, ya que podría dañar el cobre del serpentín. Aplique en todo el interior del evaporador, el serpentín, los abanicos, por fuera y en muros, techo, racks y equipos. Deje secar; no lo enjuague.
6 Charola de condensados: coloque una tableta biocida cerca de la salida al drenaje, de preferencia una que se convierta en gel que se mantenga fija y no tape el drenaje. Ésta evitará que se acumulen microorganismos y también funcionará como antiaglutinante, previniendo que las líneas de desagüe se tapen y ocurran derrames que dañen el producto.
7 Prueba final: coloque de nuevo las tapas de los abanicos y encienda el equipo; asegúrese de que funcione correctamente.

Con la limpieza, obtiene ahorro en el consumo de energía por lo menos en un 10 por ciento y puede incrementar hasta en un 40 por ciento el flujo de aire. Al desinfectar, evita las mermas por disposición de productos en mal estado, que llegue deteriorado o con poca vida útil al consumidor final.
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Mayra Lira
Cuenta con 16 años de experiencia en la fabricación de productos químicos para mantenimiento. Desde hace cinco años, es representante en México y Panamá de la marca SpeedClean de la empresa Clinest, la cual provee a los técnicos de herramientas y productos para facilitar la limpieza de los sistemas HVACR.